Il latte di capra, soprattutto quello delle Bionde dell’Adamello, ha un gusto particolare, intenso, inconfondibile, che si rispecchia anche nel sapore dei formaggi che ne derivano: in più è facilmente digeribile anche per chi ha difficoltà con il lattosio ed il colesterolo.

Ho in lattazione circa 40 capi, che seguono la stagionalità, latte ne fanno quindi da marzo a settembre inoltrato. Mangiano fieno, erba, mais, frutta e verdura, e sono ghiotte del fogliame degli alberi e delle tenere foglioline d’erba e dei fiori (è capitato che mangiassero anche i fiori che mamma Margherita ha in giardino...)

Il latte lo trasformo nel caseificio adiacente alla stalla, circa ogni due giorni, non aggiungo ne muffe ne sieri, solo il caglio.

Abbiamo vari tipi di formaggi:

A pasta fresca (tipo caprino classico): sono caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, sapore leggermente acidulo, rapido consumo. Al latte, crudo, o termizzato, viene aggiunto solo caglio alla temperatura di 20-22°C; la coagulazione si completa in 24 ore. Questo tipo di formaggio può essere consumato fresco o dopo qualche settimana di maturazione. Aggiungiamo in crosta erba cipollina, semi di papavero, origano, rosmarino e noci, peperoncino.

A pasta molle (tipo caciotta, stracchino): la tecnologia prevede l'impiego di latte crudo o di latte sottoposto ad un trattamento termico di entità variabile, viene aggiunto solo caglio. La temperatura di coagulazione oscilla tra i 32 e i 38 gradi circa; la coagulazione è rapida. Tempi e modi di stagionatura possono essere variabili.

A pasta dura (formaggella): la tecnica di lavorazione è simile a quella dei formaggi semicotti ma con temperatura di cottura un pò più elevata. Le forme possono raggiungere il peso di circa 4 kg. La salatura è effettuata a secco. La stagionatura è superiore ai 2 mesi.

Il nostro inconfondibile formaggio è il CUOR DI LERT, un formaggio a pasta dura, a forma di cuore, ha una pezzatura piccola circa 500 gr, ha lo stesso dsapore di un formaggio stagionato ma date le ridotte dimensione ottiene in minor tempo un delizioso profumo e la giusta stagionatura.

La tecnologia utilizzata per la produzione del formaggio caprino fresco è abbastanza semplice. Dopo la mungitura il latte viene lasciato raffreddare sino alla temperatura di 18-20° C. Vi si aggiunge una piccola quantità di caglio al fine di consentire la formazione della cagliata in circa 24 ore. Il coagulo che si forma tende a depositarsi sul fondo del recipiente; il siero che lo ricopre è di colore verde paglierino. Utilizzando un mestolo il coagulo viene estratto e versato negli appositi stampi, solitamente di plastica e con diametro di circa 5 cm. Se si utilizzano maggiori quantità di caglio i tempi di coagulazione si accorciano e si forma una cagliata di maggiore consistenza che dovrà essere frantumata prima dell'estrazione. Gli stampi vengono posti per 24 ore in un ambiente con temperatura di 20° affinchè la cagliata perda ulteriormente siero e acquisti la consistenza ideale. Durante questa fase si effettuano più rivoltamenti. Il caprino può essere consumato con o senza l'aggiunta di sale.

Prepariamo anche il tipico fiùrit (fior di latte), preparazione antecedente all’arrivo della ricotta, ha lo stesso sapore ma di consistenza più liquida (tipo uno yogurt da bere), non mancano comunque ricotta e lo specialissimo yogurt.